衆所周知，糧食釀酒多以含澱粉物質爲原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分爲兩步：
首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第二步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還産生較多的酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般可高達60度以上。直接將糧食(大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等)加複合增香型高産酒曲，發酵10-15天就可蒸餾制成優異白酒。
原料處理是糧食釀酒中的重要環節，釀酒的原料要求經過粉碎(大米不必粉碎)，一般細度要超過80目，大小均勻，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡，使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。
在配料順序上，應采用先糧後曲再加水的方法較好，糧水比應控制在1：3，複合增香型高産酒曲用量爲原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把粉碎好的糧食倒入缸中，再加入複合增香型高産酒曲攪拌均勻，然後把35℃的水逐漸的倒入缸，下曲時溫度不要超過38℃。
糧食釀酒的過程是澱粉先轉化爲葡萄糖,葡萄糖經發酵作用再轉化爲酒精,化學方程式爲：
(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6
C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑
酿酒技术的关键在于发酵，发酵做好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和35℃以下，当高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。因此好的发酵温度是25～35℃。 发酵出来就是我们所需要的白酒。
故：糧食釀酒就是化學變化。如果還有什麽不明白的問題，可以在線咨詢我們!
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